略 论 藏 茶

 

资深茶人季野撰94.04.22

绪言

藏茶一事，虽未见有人刻意提倡，但其行为早已普遍存在于茶界，如老友王昭文先生早年不惜巨资，搜藏以冻顶比赛茶为主的众多好茶，便常为茶友们所津津乐道．也由于王先生拥有这批数据，且不吝分享，笔者才能在学茶初期对冻顶茶有比较全面的接触及观察机会，这种旷世奇缘，在下铭感五内，至今不敢或忘！然而，综观当今大部分的藏茶动作，或为嗜好、或为营利、均为个别行为，而并非是完整理念或周密逻辑所引导出来的普遍行为，近数年来 在远年普洱茶搜藏风气的带动之下，藏茶范围日益扩大，藏茶爱好者日众，已颇有蔚然成风之势。

回首当年笔者力倡＜选存茶＞之说而不果，迄今则已有十五寒暑矣，虽难免有物换星移，昔非今比之叹，但无论如何，藏茶若能理趣兼顾，重视内涵，则必能代代相承，除了能为茶产业带来更大经营空间，也可以为茶文化提供更丰富的内容，更可以为茶友们的茶生活带来更多乐趣。有鉴于此，笔者乃不揣鄙陋，愿就藏茶的诸种可能略作论述，期能收抛砖引玉之效，还请方家不吝赐教是幸！

藏甚么茶

就眼前的状况而言，只要提到藏茶，几乎毫无例外的，都是指局部发酵茶及普洱茶的收藏或搜藏，而乐趣就在于因陈化而带来之口感和气味的多样变化，当然也有兼及于养生效果讨论者，但由于医学是非常专业的领域，笔者不敢堂唐突，故不在本文中加以讨论。不过除了已隐然成为收藏主流的茶类之外，其实只要是珍奇难得、品味独特、质优味佳、甚或数据属性较强之茶类，都很值得宝藏，只是其被收藏的意义、适当的收藏方法、再品赏的角度和时机、都会因茶类不同而各自有异。

不久前，我在好友陈君处，喝到一杯轻发酵茶，虽然发酵度低了些，但汤质细密鲜活，汤色蜜绿明亮，堪称是多年来难以喝到的优质高海拔茶，然而今年新茶未出，何以有此？经向主人查询后，证实那是刻意存放已九年之阿里山樟树湖春茶。另外，约在三个月前，我到木栅探访老友张智扬先生，茶叙间谈到铁观音的品种问题，张兄就拿出一个茶样来冲泡，品饮后感觉风味十分特别，原来这是张先生眼见木栅茶园日益寥落，尤其梅占这个颇有特色的品种几乎就要灭绝了，乃于民国九十一年春委请茶农张国莲先生用梅占品种制作了这个茶样，如今张国莲先生与梅占俱杳，却因为张智扬先生的有心，梅占的特色和张师傅的手艺，却被完整的保存了下来。从以上两个例子看来，藏茶的范围及意涵其实充满着无限可能，值得茶友们努力作多向开发。

茶该怎么藏

一旦兴起藏茶的念头，立刻就触及是否<选存>的问题，为了有效区别笼统的所谓<老茶>观念，对藏茶的注记是非常重要的工作，注记的内容应该包括：藏茶的日期/茶的现况/藏茶的目的/茶的产地及制作者/茶的精制者/如有封存的动作，则最好把预定开封日期也一并注记明白，当然注记的过程应在公开的状况下完成。这样百分之百明确的藏茶，不但有助于对藏茶的观察，更能为日后藏茶的品饮带来绝对的公信力，及更完整的乐趣。

四年前我应邀为柯燕燕老师的茶道教室上了一堂<焙茶课>在一整天繁复劳累的过程之后，柯老师忽然拿出了一个漂亮的陶瓮，当着所有学员的面，封存了一瓮当天所焙的茶，并做了完整的注记，言明将在第二年春天的兰亭修契日开封品尝，次年农历三月三日，柯老师如约在台中茶联举办以红水乌龙为主题之<春日茶会>在我配合主题介绍完藏茶后，立刻开封，把那瓮茶冲泡分享与会嘉宾。

又今年早春，慈济静思茶道的李阿利老师，特别委托我找五斤老冻顶，并且指名要我焙火，原来她爱女心切，准备封存此茶，将来女儿结婚时用来宴客，这个茶也在最近完成了封存注记，敬请有缘人静待佳期，届时不但要喝喜酒，还要喝喜茶。像以上两位老师的安排谁曰不妙?茶友们尽可发挥创意，在不失真的状况下，作更善，更美的藏茶安排。除了注记之外，藏茶所碰到的第二个选择，就是究竟要保持藏茶的原貌原味? 或者是要欣赏藏茶日后变化之美呢?这不但关系到藏茶的方法和工具，还直接决定了藏茶的最终品质表现，所以依笔者管见应参考藏茶本身特性为之：一般而言不发酵茶及微发酵茶，变化较难预期，在自然状况下久藏后，无论滋味香气表现往往使人难以接受，因此建议此类茶之收藏宜如前文所述陈君做法，以保留原貌原味为原则，此时超低温冰柜可能是较为理想的工具，但为了方便取用时缩短回温时间，冷藏时应尽量缩小包装。

至于部分发酵茶的收藏，通常会因其可能产生的丰富变化，而采取比较自然的藏茶方式，但其中仍有许多可资讨论着墨处，有些茶友非常重视藏茶工具，主张陶瓮`磁瓮乃至锡罐者皆有之，甚至有人主张连容器一齐埋在地下，主张者或许各有经验支撑，但若无精确数据可资参考，最后顶多是增加一些趣味而已。其实局部发酵茶的收藏还是有一些不变的原则必须依循，否则极易造成茶的质变，今谨条列于后，以供茶友参考:

一、所藏之茶含水量不得高于该类茶的法定标准含水量

二、藏茶应避免光线直接照射

三、藏茶容器不得采用透明材质　

四、藏茶容器内不得有空隙以免空气引起藏茶质变

五、藏茶放置处应避免温度骤升骤降

六、藏茶放置处最好阴凉且通风

七、藏茶时茶量大者效果优于藏茶量小者

藏茶的焙火问题

局部发酵茶在收藏时的焙火问题，也常常是茶友们讨论的焦点，原则上如果藏茶的标的茶状况正常，含水量又小于标准含水量的话，便可直接存藏。无须覆火。反之就必须先焙火，使茶达到标准状态，才能进行封存的动作。至于开封后的藏茶需不需要焙火呢?则必须在开汤细细品味后再行决定，只要茶汤中呈现出任何足以使感官不悦的滋味或气息，就必须覆火整理，反之就无此需要，换句话说，焙火是手段而非目的，切不可走火入魔，把茶焙到完全漆黑碳化，茶汤黯沉红浊，口感松散，滋味全无。只是受主观经验的影响，对于到底是不是过火?是杂味或是因陈化而带来的特殊气味?在认定上往往有惊人差距，非他人所能置喙，只好请茶友们依据自己的喜好和经验去做取舍了。

焙火的问题在高发酵茶及全发酵茶类中，影响比较有限，像东方美人、红茶只要能保持标准含水量在正常状态下，都能久存而渐渐变化出良好的陈茶风味!

结语

藏茶风气方兴未艾，眼看即将引起风潮，此一讯息不论对茶产业、茶道、茶艺界，乃至每位茶友个人，都是值得期待的好事，但能不能化这股风潮为长久的产业契机?甚至化为文化气息?端看整体茶界对此议题的反应是否正向!最忌讳者莫过于把此议题当作商业炒作的一时工具，那就令人扼腕不已了!

有关藏茶，当然还有许多这篇短文尚未触及的地带，比如：<产季对藏茶的影响>、<茶品种与藏茶对应关系>、<藏茶后发酵过程中的各种变化>等等，很希望能有机会能和大家逐题讨论，更希望能及早能听见看到方家们对藏茶议题的各种意见。

非常感谢<新茶主义>不辞辛劳，费尽苦心的为我们办了这么有创见`有意义的藏茶品饮活动，良仁兄及<新茶主义>的同仁，都信誓旦旦的告诉我：这只是开始而已，往后还有更好、更精彩、更壮观、更有意义的企划跟在后面，他们的热情和真心感动了我，也使我想起了一句话：「只要找对了路，成功就不远了!」　朋友，让我们一起期待吧!

 

　　　　　　　　　　              　季　　　野　２００５０４２１于台中　会心雅集